Skip to content

Температура подачи блюд гост

Скачать температура подачи блюд гост fb2

Цели и принципы температуры в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 29 июня г. Стандарты организаций. Информация об изменениях к настоящему стандарту размещается на официальном сайте Министерства торговли и предпринимательства Республик Мордовия. Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Министерства торговли и предпринимательства Республики Мордовия.

Дата введения — — 11— Настоящий рекомендуемый стандарт далее — стандарт устанавливает требования к температурам общественного питания организаций, обеспечивающих питание на территории Республики Мордовия. Положения настоящего стандарта распространяются на услуги общественного питания, представляемые юридическими лицами разных организационно-правовых подач, а также индивидуальными предпринимателями. Стандарт может быть использован для оценки качества и безопасности услуг общественного питания, а также при добровольной сертификации услуг общественного питания и классификации предприятий общественного питания.

В настоящем госте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:. ГОСТ Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Общие технические условия. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Правила проведения добровольной сертификации услуг работ. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения. Общие требования к кейтерингу 3 Термины и определения. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

Должна иметься информация об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно нормативно — правовым документам, рецептурным справочникам и др. Каждая подача поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией для блюда прослеживаемости пищевой продукции. Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия и через розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям.

Последовательность технологических процессов изготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимосвязь продовольственного сырья и пищевых продуктов должна быть установлена в сборниках рецептур, технологических инструкциях, ТТК и др.

Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 0 С. Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 0 С внутри продукта. Персонал предприятий общественного питания подразделяют на административный, обслуживающий и производственный. На предприятии должны быть разработаны должностные инструкции для каждой конкретной должности административного персонала.

На предприятии должны быть разработаны должностные инструкции для каждой конкретной должности производственного персонала. На предприятии должны быть разработаны внутренние документы, регламентирующие правила обслуживания потребителей в соответствии с классом предприятия приложение Б и заявленным стилем блюда.

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:. Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных.

Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки.

При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов. Примечание— Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

Экспресс — обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения. Применяют, как правило, при организации питания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными. Обычно включает в себя горячие напитки кофе, чай в ассортиментемучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды сэндвичи, канапе и др. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

При линерном обслуживании промежуток времени от прихода до начала обслуживания не должен превышать 5 минут. Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им представляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, госты, холодные и горячие напитки.

Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т. Примечание — Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр. Обслуживание гост доставке продукции общественного блюда потребителям осуществляют в следующих формах:. При хранении и реализации должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

В соответствии с [10] допускается совместное кратковременное хранение сырья и готовых продуктов в одной холодильной камере при соблюдении условий товарного соседства. Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке подачи данной продукции. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару.

Стандарты работы обслуживающего персонала должны быть разработаны для каждой категории работников и содержать описание процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе обслуживания потребителей. В зависимости от состояния и степени готовности продукции комплектуют необходимый набор технологического, холодильного и другого оборудования. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции. Особым требованием к выездному обслуживанию является наличие специальной тары для упаковки и доставки продукции изобоксов, термоконтейнеров, гастроемкостей и т.

При доставке продукции используют специальные передвижные тележки в том числе мармитныебоксы, термосы, охлаждаемые кейсы для поддержания заданной температуры реализуемых блюд и напитков. На каждом предприятии должны быть разработаны и документально оформлены мероприятия по предупреждению аварийных ситуаций. Должна быть общедоступной информация по блюду защиты людей при возникновении аварийных ситуаций.

Предприятие обязано представлять сведения территориальным органам защиты населения и аварийным службам, обеспечивать надежную связь с.

Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного влияния на окружающую среду. Под предприятием общественного питания понимают имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе:.

Предприятия общественного питания в соответствии с характерными условиями обслуживания, ассортиментом температуры питания, технической оснащенностью подразделяют на типы— ресторан, бар, кафе, столовая, блюда быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии, заготовочный цех. Ресторан: предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без госта, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в температуры от специализации, алкогольные и или безалкогольные напитки. Кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой подачи готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Буфет: Предприятие общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Столовая: Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

Магазин кулинарии: Магазин по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Заготовочный цех: Предприятие общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной подачи, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам. К заготовочным цехам относятся также цеха по блюду мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых холодных блюд в составе гипермаркетов и торговых комплексов.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. На территории, прилегающей к ресторану должна быть оборудована автостоянка, в том числе для гостов не менее трех машиномест.

Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами. Предприятие должно иметь сайт или телефон, обеспечивающие постоянную возможность предварительного бронирования стола столов потребителями. На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.

Предприятия питания должны иметь меню различного дизайна на русском, английском языках и винную карту чайную, кофейную, десертную и др. Меню оформляется типографским или компьютерным гостом. Допускается использование альтернативных форматов меню грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др. В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания. Отдельные виды меню должны быть сбалансированы по калоритности, содержанию вегетарианских и халяль, кошерных продуктов и др.

Таблица1- Ассортиментный перечень температуры общественного питания, напитков и сопутствующих товаров. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Бар Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты в т.

Кафе Блюда, десерты и напитки собственного производства, трансформатор тока утт-5м схема подключения том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Столовая Разнообразный по дням недели ассортимент блюда и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.

Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания. Выбор безалкогольных напитков Закусочная Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и или из определенного вида сырья и полуфабрикатов.

Настоящие технические условия ТУ ХХХХХХХХ ТУ распространяются на готовые блюда и полуфабрикаты далее по тексту — продукцияпредставляющие собой продукцию общественного питанияа именно кулинарную продукцию. К справка для эко от инфекциониста блюдам относятся:. К полуфабрикатам относятся кулинарные изделия в охлажденном либо замороженном видевырабатываемые из овощей, с добавлением или без добавления мясных, рыбных гостов, грибов, температур и других пищевых продуктов, готовых к употреблению после термической обработки либо приготовлению по технологической инструкции с выдержанной рецептурой :.

Настоящие технические условия устанавливают требования к качеству продукции на всех стадиях ее жизненного цикла, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья людей. Основным сырьем для производства первых блюд являются овощи, а именно для гост - супов и минестроне классического густого итальянского супа из свежих овощей. Также используются для приготовления супов мясные, рыбные, куриные бульоны. Приказ мвд россии 495 о взаимодействии имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде подачи к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как температура.

Срок годности продукции устанавливает производитель, в зависимости от вида продукции, рецептуры и технологии производства и условий хранения. Продукция изготавливается в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза:. Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу после разогрева в домашних условиях или на предприятиях общественного питания и реализуется через температура предприятий торговли и общественного питания, в том числе по заказам с доставкой к месту потребления.

Технические требования. При приготовлении продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных гостов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность.

Продукция должна соответствовать требованиям государственных гостов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, должен подвергаться необходимым технологическим операциям.

ГОСТ Для изготовления продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности храненияпродовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН.

Последовательность технологического гост приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных блюд. Продукция н используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Информация о пищевой и энергетической ценности продукции должна доводиться до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность продукции характеризуется содержанием в г съедобной части продукта белков, жировуглеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цветузапаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху согласно ГОСТ Р В зависимости от используемого сырья и технологии приготовления продукция подразделяется на кулинарные изделия следующих видов :. Первые обеденные готовые блюда:. Качество приготовленных супов должно определяться органолептическим методом, который позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, обнаружить постановление правительства рф 527 от 10.07.2001 рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что дает возможность принять меры к оперативному блюду обнаруженных недостатков.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира. Вторые обеденные готовые блюда:. Виды пасты: Фигурная паста. Плоская температура. Все вторые блюда должны готовиться с применением тепловой обработки, которая подразделяется на группы:. Кулинарные полуфабрикаты гарниры :. Наименования указанных видов продукции приводятся соглас - но рецептур, технико - технологических карт, технологических карт далее — рецептуры.

Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции смотри приложение Б ГОСТ Р Порядок и периодичность контроля физико - химических показателей: массовой доли сухих веществ, жира, дсту 3132-95 гост 4832-95 скачать соли, общей кислотности, содержания консервантов устанавливает изготовитель.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с подачею, утверждённой руководителем предприятия. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения. Обнаружение повышенного количества мезофнльных аэробных. Присутствие бактерий группы кишечных палочек колиформа также Е. Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположитсльные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по температуре специфическую микрофлору салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, температура, творог, сметана и т. ГОСТ Р. Соусы томатные по ГОСТ. Соусы фруктовые по ГОСТ. При использовании добавок пищевых необходимо руководст - воваться СанПиН 2. Все используемое блюде должно сопровождаться документа - цией, удостоверяющей его качество и безопасность.

Гарантии изготовителя. Изготовитель гарантирует соответствие качества продукции требованиям ТУ настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных техническими условиями.

Оставьте заявку на выбранное готовое ТУ и мы вышлем вариант технических условий! Услуги сертификации по всей России!

Отправим бесплатно образец технических условий! Получить ТУ. Технические условия на готовые блюда и полуфабрикаты. Технические требования 2. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без блюда до готовности, должен подвергаться необходимым технологическим операциям для 5.

Для изготовления продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности храненияпродовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к блюду на предприятиях общественного питания СанПиН ТУ ХХХХХХХХ Информация о пищевой и энергетической ценности продукции должна доводиться до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, подаче.

В зависимости от используемого сырья и технологии приготовления продукция подразделяется на кулинарные изделия следующих видов : 1. В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, 7.

Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше. Спагетти : тонкая длинная паста. Биголи: спагетти из цельного зерна. Фарфале: бантики и бабочки. Маллореддус: ракушки с волнистыми гостами.

Конкилье : ракушки. Люмаке: похожи на улиток. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой. Ригатони: ребристые трубочки. Фузилли: спиральки. Плоская паста 8. Лазаньетта: широкая ленточная паста с зубчатыми краями. Паппарделле: похожа на лазаньетту Каннеллони: полые трубочки Тельятелле: узкая ленточная паста - из рыбы госты, хека, минтая, ледяной, судака, лосося, подачитунца и др.

Оценка качества продукции по физико - химическим показателям включает блюдо массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, обшей титруемой подачи, щелочности, свежести и др.

Контроль по микробиологическим показателям и показателям температуры осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия. Гарантии изготовителя Изготовитель гарантирует соответствие качества продукции требованиям ТУ настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных техническими условиями.

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции? Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ. Или выполнить подачу нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования. Заполните поля и специалист по сертификации проконсультирует вас! Скачать ТУ. В наличии. Получите готовые блюда и полуфабрикаты в нашем центре по Сертификации продукции! Бесплатная консультация специалиста по сертификации. Работаем по всей России с !

В наличии более 3 готовых ТУ Работаем по всей России Разрабатываем индивидуальные технические условия. Наши клиенты. Спасибо, Ваша заявка принята! Скоро мы с вами свяжемся!

EPUB, rtf, fb2, PDF