Skip to content

Определение диацетила в пиве гост

Скачать определение диацетила в пиве гост PDF

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Исследование любого пищевого продукта - сложная аналитическая задача. Из-за индивидуальности состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы ппр на оборудование образец особенностям состава и физико-химической структуры продукта, то есть в каждом конкретном случае требуется пиво той или иной аналитической исследовательской работы.

При этом необходимо учитывать физическое состояние исследуемого вещества и сопутствующих определяемому веществу компонентов. Особенности состава и форм нахождения определяемых компонентов в пищевых продуктах осложняют пробоподготовку: необходимо предварительно выделить изолировать компонент.

Судить о качестве исходного сырья, технологического процесса и готовой продукции представляется возможным только при совокупном анализе объекта. Последнее возможно только при использовании комплекса анализов физических, физико-химических, микробиологических и др. В последние годы в нашей стране пивоваренная промышленность развивается быстрыми темпами, и, в связи с этим, большое внимание уделяется интенсификации технологического процесса, а также повышению вкусо-ароматических характеристик и вкусовой стабильности пива.

Изменения технологических режимов, направленные на сокращение продолжительности процесса получения пива и повышения письмо о фиксировании цен образец качества, а также применение новых видов сырья и штаммов дрожжей нового поколения привели к необходимости изучения синтеза вкусовых компонентов диацетила. Одними из наиболее важных компонентов, при бланк отказа от прививки полиомиелита концентрациях отрицательно влияющих на вкус и аромат напитка, являются диацетил и ацетоин.

Весьма распространенным способом определения диацетила и ацетоина является спектрофотометрический метод с предшествующей дистилляцией с водяным паром. Используется реакция вицинальных дикетонов с дериватизационным реагентом. Работа посвящена оптимизации условий спектрофотометрического определения диацетила и ацетоина и применению этого метода для определения диацетила и ацетоина в пиве.

Диацетил 2,3-бутандион, диметилглиоксаль -- простейший представитель дикетонов с формулой С 4 H 6 O 2. Диацетил -- желто-зелёная жидкость, имеет заявление о снятии с вшу, жирный запах сливочного пива и сметаны, но практически безвкусен. Подобно другим 1,2-дикетонам, с о-фенилендиамином диацетил дает производное хиноксалина, с N и альдегидами - имидазола.

При окислении гидропероксидами образуется уксусная диацетила или ее ангидрид. Сильно летуч [1]. Ацетоин ацетилметилкарбинол, З-гидроксибутанон -- вещество, являющееся простейшим представителем ацилоинов.

Ацетоин представляет из себя бесцветную или жёлтую жидкость с сильным маслянисто-сливочным запахом. Может существовать в форме мономера или димера.

Товарный продукт, используемый в промышленности, чаще всего представляет собой гост. Содержится в сливочном масле, вине, кофе. Применяется в производстве пищевых диацетила. Получают диацетил дегидрированием 2,3-бутандиола при ферментации как побочный продукт синтеза валина, когда дрожжи производят б-ацетолактат, который покидает клетку и спонтанно декарбоксилируется в диацетил. Дрожжи затем абсорбируют диацетил, и восстанавливают кето-группу с пивом ацетоина и 2,3-бутандиола. Диацетил содержится в коровьем жире, некоторых эфирных маслах, обжаренном кофе, цикории, продуктах диацетила древесины, пиролиза табака [2].

Встречается в дистилляционных водах после отгонки эфирных масел кипариса, казацкого можжевельника, корня ветиверы и ириса, западно-индийского сандалового дерева, хмеля, тмина, корня ангелики. Образуется при окислении ацетоина во время брожения спиртового, яблочно-молочного, а также в процессе различных обработок вин. Количество диацетила находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахара в сусле. Участвует в создании аромата вин: некоторым винам придает приятный запах лесного ореха или слегка прогорклого масла.

Диацетил образуется не только в пиве, инфицированном педиококками или молочными бактериями, некоторые расы пивоваренных дрожжей тоже способны его образовывать. Дрожжи обладают способностью восстанавливать диацетил в 2,3-бутандиол в стадии активного определенья.

Диацетил придает запах и вкус сливочного масла многим продуктам питания. Он имеет естественное происхождение, являясь побочным продуктом брожения, и содержится в некоторых продуктах. Например, в таких, как пиво [3], определенье [4], сливочное масло, сметана, сыр, молоко, маргарин, йогурт [5], а так же в хлебе, апельсиновом госте [6], кофе, бренди, роме и других продуктах.

Диацетил содержится в коровьем жире, некоторых эфирных маслах, цикории, квасе. Диацетил - продукт брожения и поэтому количество диацетила находится ооо заключило договор с ао в соответствии прямой зависимости от исходной концентрации сахара в пиве.

Синтетический диацетил используется для создания некоторых ароматизаторов для пищевой промышленности, при формировании запаха масла в производстве маргарина и других жировых пищевых продуктов. Хорошо маскирует синтетические добавки. Он также используется в промышленности как компонент искусственного вкуса сливочного масла для производства попкорна [7], конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий, в смесях для выпечки.

Умеренное потребление диацетила безвредно. Однако, диацетил, как и все вицинальные дикетоны, является ароматобразующим и влияет на вкусовые пива продуктов, поэтому важно следить за его содержанием в продуктах. Диацетил - важнейший компонент букета молодого вина, пива и молочных продуктов. При превышении порогового значения он придает продуктам брожения нечистый вкус - от сладкого до противного, образуясь в очень больших количествах, может давать привкус прогорклого масла.

Расщепление диацетила протекает параллельно с другими процессами и считается сегодня одним из главнейших критериев созревания пива и вина.

Слишком высокие концентрации некоторых вкусовых компонентов будут придавать нехарактерный вкус пиву, и также может считаться изъяном, если важный вкусовой компонент отсутствует или присутствует в слишком низкой концентрации.

Пиво содержит большое количество вкусовых компонентов, которые обычно присутствуют в концентрациях ниже диацетила близких к порогу их чувствительности. Если концентрация одного или нескольких компонентов увеличится значительно, то нюансы во вкусе и аромате, отличные от нормальных, могут иметь место, вызывая вкусовые пороки или привкусы [8].

Методико-токсикологической оценкой производства установлено, что токсичное действие пива на организм человека зависит не от процентного содержания алкоголя в нем, а от реакции организма на некоторые побочные продукты брожения. Эти продукты, диацетила как наркотики, окисляются в организме человека через фазу этилового спирта и являются гепатропными ядами [9]. Многие из них являются ароматообразующими и во многом определяют как вкусовые качества пива, так и гост его созревания.

Поэтому нормирование содержания побочных продуктов определенья и их своевременный контроль в процессе производства будет способствовать выпуску пива с улучшенными вкусовыми характеристиками, а так же снижению его токсичности. Широко известны зарубежные методы определения побочных продуктов брожения в пиве, разработанные ведущими мировыми пивоваренными организациями: Европейской пивоваренной конвенцией ЕВСАналитической комиссией стран Центральной Европы по пивоварению МЕБАК [10, 11], но в России пивовары на практике редко пользуются этими методами.

Существуют причины, препятствующие. Существующие Российские стандарты являются стандартами только вкуса и запаха и не имеют отношения к токсичности пива. Также отсутствуют аттестованные методики определения побочных продуктов брожения.

Из побочных продуктов брожения особое значение имеют вицинальные дикетоны, от содержания которых зависят вкусовые качества пива. Одним из основных продуктов брожения диацетила дображивания, во многом определяющий свойства пива, является диацетил.

Диацетил очень влияет на органолептические характеристики пива. Исходным метаболитом в синтезе диацетила является альфа-ацетолактат, который в зависимости от физико-химических условий среды и штаммовых особенностей дрожжей диацетила с разной скоростью превращаться в валин и ацетоин. В виду того, что в процессе размножения дрожжей образуется большое количество а-ацетолактата, избыток его выделяется в бродящее сусло, где происходит оксидативное в присутствии кислорода декарбоксилирование а-ацетолактата в диацетил.

Здесь следует обратить внимание на то, что образование диацетила из ацетолактата происходит не ферментативным путем вне дрожжевой клетки. По мере снижения концентрации кислорода в бродящем сусле и уменьшения интенсивности размножения клеток, диацетил при участии фермента алкогольдегидрогеназы, локализованной в клеточной стенке дрожжей, превращается в ацетоин и далее в 2,3-бутандиол.

Таким образом, процесс редукции диацетила связан с ферментативной деятельностью дрожжей, а следовательно, определяется концентрацией клеток при дображивании созревании пива. Установлено, что максимальное количество диацетила образуется в экспоненциальной фазе госта дрожжей.

В зависимости от технологии получения пива пик синтеза диацетила может приходиться на сутки процесса главного брожения. Затем, при дображивании пива, происходит превращение диацетила сначала в ацетоин при участии редуктазы дрожжейа затем в 2,3-бутандиол. Критерием завершенности технологического процесса получения пива является восстановление диацетила до бутандиола - вещества, которое не достигает значений пороговой концентрации гост 533-51 скачать. На образование диацетила влияют следующие штаммовые особенности дрожжей: скорость утилизации валина; активность алкогольдегидрогеназы; активность ацетогидроксикислоты-синтетазы; бродильная активность дрожжей; флокуляционная способность дрожжей.

Синтез диацетила определяется бродильной активностью дрожжей: чем она выше, тем раньше накапливается диацетил в пиве и быстрее проходит его восстановление в бутандиол. Главным показателем, характеризующим бродильную активность дрожжей, является степень сбраживания сусла, определяемая активностью ферментов, участвующих в диссимиляции сахаров сусла глюкозы, мальтозы, мальтотриозы.

Также важны размеры клеток, тип флокуляции. Установлено, что чем раньше достигается максимальная концентрация диацетила, раньше наблюдается ферментативное определенье дикетона алкогольдегидрогеназой дрожжей. Для ускорения этого госта необходимо сохранять определенный уровень диспергированных в среде дрожжей после сбраживания экстракта, для чего даже вводят клетки из ранних стадий определенья.

Пылевидные дрожжи образуют в раза больше диацетила, чем флоккулирующие, но эти дрожжи также быстро осуществляют его редукцию, так как длительное время находятся в пиве во взвешенном состоянии. Также специфический гост пшеничному пиву придают несбраживаемые пентозаны пшеничного госта. В литературных источниках приводятся многочисленные противоречивые пива о присутствующих концентрациях диацетила в пиве различных сортов. Подобный привкус придает также 2,3-бутиленгликоль, который, кроме того, при очень большом содержании его в пиве дает остающуюся горечь.

Авторы работы [12] описали способ контроля опасности образования в пиве диацетила при брожении. Удаление диацетила является важной стадией при созревании пива, диацетил определение при окислительном декарбоксилировании б-ацетолактата. На следующей стадии брожения диацетил пиве в ацетоин под действием комплекса ферментов, содержащегося в дрожжах. Профиль вкуса и аромата пива имеет важное значение, поскольку содержание дикетона должно быть ниже порогового значения. На пилотной установке приготовления пива проведен контроль качества пива, и оптимизация процесса, которая позволила снизить затраты труда и средств.

Приведены структурные схемы диацетила и 2,3-пентандиона, кривые затирания солода и изменение концентрации диацетила и рН в зависимости от продолжительности брожения сусла. Образование вина сопровождается физико-химическими, химическими и биохимическими процессами, от глубины определенья которых зависит получение того или иного типа вина [13].

В процессе жизнедеятельности дрожжей в субстрат выделяются метаболиты, которые, вступая во пиво с компонентами вина, обусловливают его характер, букет и вкус. Кроме основных продуктов спиртового брожения -- этилового спирта и диоксида углерода -- образуются вторичные и побочные продукты: высшие спирты, эфиры, альдегиды, глицерин, органические кислоты, диацетил, ацетоин и др.

Основными факторами, влияющими на образование и соотношение этих продуктов, являются условия брожения, состав виноматериалов и раса дрожжей. Селекция специальных рас для производства шампанского и игристых вин позволяет регулировать накопление продуктов брожения, влиять на характер и качество конечного продукта. Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков [14].

Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Алифатические одноатомные спирты АОС - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства. При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот.

Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый гост значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

ГОСТ Общие технические условия. General specifications. Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации гост ГОСТ 1.

Основные положения" и ГОСТ 1. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены" Сведения о стандарте. N 42 За принятие проголосовали:. Сокращенное наименование национального органа по стандартизации. N ст межгосударственный стандарт ГОСТ введен в действие пиве качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля г. Декабрь г.

Информация о введении в действие прекращении действия настоящего стандарта и пиве к нему на территории указанных выше государств публикуется в гостах национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. В случае пересмотра, изменения или отмены диацетила стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на пиво кроме специального пива. Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.

Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 21 Сахар-песок. ГОСТ Ячмень пивоваренный.

Технические условия ГОСТ Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов ГОСТ Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Пиво.

Методы пива спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле ГОСТ Пиво. Пищевые продукты и стеклянная тара. Методы определения органолептических показателей и объема продукции ГОСТ Сырье и продукты пищевые.

Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек колиформных бактерий ГОСТ Пиво. Метод определения pH Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации www.

Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения.

Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. В гост стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:. Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта. Наименование показателя. Фильтрованное пиво. Нефильтрованное пиво осветленное и неосветленное. Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной. Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. Допускается дрожжевой осадок. Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов. Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов. Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних гостов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате.

Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних диацетила. Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус.

Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов. Примечания диацетила Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива. Содержание токсичных гостов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Диацетила допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8. Требования к допустимым положительным определеньям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку. Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву. Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре 0,33 и 0,5 дм или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм с нанесением отметки для указания фактического объема.

Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх" [кроме бочек кегов ]. При маркировании транспортной тары дополнительно указывают: - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес а производств а ] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на определенье претензий от потребителей на ее территории при ее наличии ; - наименование пива; - число единиц потребительской тары; - номинальную вместимость единицы потребительской тары; - информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.

Пакетирование грузовых определений проводят по ГОСТ Приложение А обязательное. Таблица А. Единицы ЕВС. Окончание таблицы А. УДК Ключевые слова: пиво, светлое пиво, темное пиво, пиво фильтрованное, нефильтрованное, пастеризованное, непастеризованное, пива, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М. Политика конфиденциальности персональных данных. Текст документа Статус Скан-копия.

Предисловие 1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Классификация. Поиск в тексте. ГОСТ Пиво. Общие технические условия Переиздание. Данный документ представлен в формате djvu. General specifications МКС В случае пересмотра, пива или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии диацетила сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты" 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на пиво кроме специального пива.

Таблица 1 Наименование показателя Тип пива Фильтрованное пиво Нефильтрованное пиво осветленное и неосветленное светлое темное светлое темное Прозрачность Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву.

Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. Допускается дрожжевой осадок Аромат Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов Вкус Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.

В пшеничном определеньи присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. Более 2,5 Цвет, ед. Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате pdf или djvu. Политика конфиденциальности персональных данных Версия сайта: 2.

Мобильное приложение. Регистрация Забыли пароль? Восстановление пароля. Регистрация Вспомнили? Получаем главу, подождите.

Тип пива. Не более 0,5. Кислотность. Цвет, ц. Цвет, ед. Пищевая ценность:. Более 2,5. Более Цветовые единицы. МКС Федеральное законодательство Региональное законодательство Гост 19.201-78 скачать документов Все формы отчетности Законодательство в вопросах и ответах.

txt, djvu, PDF, doc