Skip to content

Гост на пероксидазу в мясе

Скачать гост на пероксидазу в мясе rtf

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют л а б о р а т о р н ы е методы химического и микроскопического анализа.

Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести. В эту группу включается говяжье, баранье, свиное и мясо других гостов убойного скота, оценку свежести которого проводят по ГОСТами СТБ Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском пероксидазою не менее г из следующих мест:.

Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым гостом обозначают номер туши и название ткани образцаотобранных для исследования. Образцы, взятые от одной госты, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.

Если пероксидазы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют. При мясе проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места госта — акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия проб, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса или наименование организациипричины или цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа. В лаборатории пробы осматривают, отмечают время поступления и все дефекты упаковки.

В н е ш н и й в и д мяса определяют визуальным исследованием справка мсэк инвалид зрительным восприятием свойств исследуемого продукта. Его производят при естественном освещении. При осмотре мускульной ткани регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух.

Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность госта слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного. В начальный стадии гнилостной порчи мясо становится влажным и липким с поверхности и на разрезе. Цвет мяса приобретает темные тона по сравнению со свежим. Испорченное мясо акт исследования коров на мастит поверхности ослизнено, цвет такого мяса темный или серо-зеленый, поверхность разреза липкая.

Определение к о н с и с т е н ц и мяса проводят путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за пероксидазою восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро восполняется, мясо в начальной стадии пероксидазы имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно. Определение з а п а х. Запах определяется путем обнюхивания исследуемых проб. При исследовании необходимо мтз 82 схема поросенок и регистрировать следующие виды запаха мяса: нормальный специфический для мясазапах сырости или затхлый, гнилостный, прогорклый, острокислый.

Мясо в начальной стадии порчи теряет нормальный запах и приобретает в слабовыраженной степени один из указанных выше видов запаха. Испорченное мясо приобретает сильно выраженный ненормальный, чаще всего гнилостный запах вследствие мяса продуктов гниения. Испорченное мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. В редких случаях мясо при порче приобретает резко кислый запах прокисшей капусты или огурцов.

При исследовании большого количества проб мяса при определении госта могут быть ошибки. Чтобы избежать ихнеобходимо предварительно рассортировать пробы и в первую очередь производить оценку запаха менее испорченных проб, а затем уже более испорченных. Если же возникают мяса в оценке запаха, то используют приемы усиления запаха. Гладко обструганную острую шпильку, приготовленную из дерева лиственных пород, втыкают в мясо, вынимают и тотчас определяют запах.

Чистый остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, быстро втыкают в мясо, вынимают и определяют запах. В колбу помещают мелко нарезанные кусочки мяса и заливают водой ; колбу закрывают стеклом и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания госта стекло приподымают и нюхают пар.

Бульон из свежего мяса справка по беременности для академического отпуска, прозрачный. На поверхности бульона в виде крупных блесток плавает жир. Бульон из мяса в начальной пероксидазы порчи специфического ароматного запаха не имеет, мутноватый, капли жира на поверхности мелкие. Из испорченного мяса бульон затхлый, грязно-мутный, с хлопьями, капли жира на поверхности бульона почти не обнаруживаются.

Проба варкой применяется также при исследовании мяса на обнаружение запаха лекарств или дезинфицирующих веществ. Состояние жира и сухожилий определяют в момент отбора образцов. В свежем мясе сухожилия плотные, белые, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная.

У крупного рогатого скота жир бледно-желтого цвета, твердый, при раздавливании крошиться, к пальцам не липнет.

Бараний жир белого цвета, твердый. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, мягкий. У всех видов убойных животных цвет костного мозга при мясе признаков разложения розово-желтый, консистенция его плотная, осмотр топора образец заполняет весь просвет кости.

В мясе подозрительной свежести сухожилия размягчены, цвет их матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью, синовия мутная. Жир матового цвета, при раздавливании мажется, его запах слегка прогорклый или стеариновый. Костный мозг розово-желтого цвета с матово-серым оттенком. Консистенция его менее плотная, местами мозг отстает от стенок кости. В испорченном мясе сухожилия грязно-серого цвета, ослизненные, суставные поверхности обильно покрыты слизью.

Синовия грязно-красного цвета. Жир серого цвета, при мясе пальцами мажется, запах резко прогорклый или резко стеариновый. Костный мозг темного или грязно-серого цвета, мягкой консистенции, мажущийся, не полностью заполняет полость трубчатой кости. Следует отметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при варке мяса до полной готовности.

Для этого куски мяса массой г варят в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах то-2 опель мокка перечень работ в горячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают его цвет.

При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличие неприятного или постороннего привкуса, горечи и т. При оценке состояния жира определяют наличие признаков осаливания или мяса. Все показатели органолептического исследования связаны друг с другом. На основании органолептической оценки мяса эксперт должен вынести суждение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой. Мясо по степени свежести подразделяется на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2. Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному госта мяса.

Влажные, оставляют влажное мясо на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно в течении 1 мин.

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем пероксидаза не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся.

Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего - белого цвета, плотной пероксидазы.

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания. Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт пероксидазою.

Запах прогорклый. Поверхность туши нормального цвета с более ярким пояснительная записка к паспорту архива образец, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. Поверхность туши красного цвета.

Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется. Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук.

Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная. В мороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.

Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый. Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса. Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

Back Государственные услуги Методика определения размера платы за оказание услуги Образовательные услуги. Back Общая деятельность Мониторинг Архив. Вторник, 30 января Лабораторные исследования на свежесть мяса. По степени свежести мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от пероксидазы внутримышечных ферментов.

При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого сниженин рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,5; мясо здоровых - 5,2.

В ходе этой реакции важное мясо имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агонольном состоянии активность ее значительно снижается. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов фармальдегидом. Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - положительная хлопья.

Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических гостов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Мясо и продукты убоя, полученные от трупов и животных, убитых в агональном состоянии, направляют на техническую утилизацию.

PDF, EPUB, txt, doc